Избавляемся от мифов о соли

Если у вас нет сложившегося мнения о пользе или вреде соли, я могу вас понять. Последнее время не утихают споры о том, что сокращение потребляемого с пищей натрия (а из него молекула соли состоит на 40%) имеет критическое значение для нашего здоровья, в то время как оппоненты идеи заявляют, что подобный подход может обернуться для организма катастрофой.

В то время как некоторые исследования свидетельствуют о том, что меньше соли нужно употреблять только людям с повышенным давлением и избытком соли в диете, поразительный объем научных работ поддерживает рекомендации главных институтов здравоохранения: большинству из нас нужно есть как можно меньше соли, если мы хотим быть здоровыми. Избыток натрия в организме виновен в большинстве случаев гипертонии в западных странах, а гипертония – это главный фактор риска для сердечного приступа, инсульта и почечной недостаточности.

Дело в том, что главным источником натрия в нашей диете является та соль, которую в пищу добавляют при обработке или в ресторане, а не та, которой мы посыпаем блюда из своей солонки. Таким образом, чтобы защитить тех, кто входит в зону риска, нужно менять национальные стандарты.

Дневная норма натрия для взрослого составляет 2,300 мг, что равняется примерно одной чайной ложке соли с горкой. На сегодняшний день среднестатистический европеец потребляет более 3,400 мг в день. Нередко столько соли можно получить с одним приемом ресторанной пищи. Немного супа на обед и бутерброд – вот дневная норма натрия уже превышена.

Однако, в прошлом году команда специалистов написала статью в The New England Journal of Medicine о том, что сокращение потребления натрия всего на 400 мг в день могло бы спасти 28,000 жизней и сэкономить $7 млрд. системе здравоохранения в год.

Семьдесят пять стран поддержали или перешли к политике снижения рекомендуемой дозы соли в рационе, и как только государственная норма менялась, падало количество гипертоников и смертей от сердечно-сосудистых заболеваний.

Невозможно оспорить, что натрий – важный для жизнедеятельности минерал, как и хлор, из которого состоит оставшаяся часть молекулы соли. В конце концов, мы эволюционировали от морских обитателей, и натрий нужен нашим тканям.

Наши почки – это отлаженно работающие механизмы, которые поддерживают уровень натрия в крови на физиологически здоровом уровне; когда его слишком много, почки сбрасывают излишек в мочу, а когда натрия недостаточно, они всасывают его из мочи обратно и направляют по кровеносным сосудам.

К несчастью, если почки постоянно работают в условиях избытка натрия, они могут устать. Тогда количество натрия в крови поднимется, а вместе с ним – количество воды, необходимой, чтобы его разбавить, что приведет к повышенному давлению на кровеносные сосуды и лишней жидкости, окружающей ткани (проще говоря, к отекам).

Вы, наверно, спрашиваете себя, почему у отказа от соли есть и свои противники? По мнению Бонни Либмана, главы отдела диетологии в Научном центре по защите общественных интересов в штате Вашингтон, США, скудные научные доказательства того, что менее 1500 мг натрия в день потреблять опасно, можно назвать одной из причин.

 «Очень немногие потребляют так мало натрия, и большинство этих людей страдают пищевыми расстройствами, поэтому они мало едят изначально, – объясняет она, – это надуманная проблема».

Но когда выходит исследование, результаты которого противоречат устоявшимся убеждениям, оно обычно получает непомерное освещение в прессе. «В СМИ любят шокирующие истории, и неожиданные итоги экспериментов часто помещают на первую полосу», – говорит мисс Либман.

Пищу для дебатов также дает сопротивление ресторанных и фаст-фуд сетей, которые боятся, что клиентам не понравятся изменения в рецептах. Тем не менее, два примера говорят о том, что подобная политика ни в коем случае не сказывается негативно на продажах или выборе покупателей.

В 2015 году Нью Йорк стал первым городом, в котором рестораны обязали помещать рядом с очень солеными блюдами предупреждающий знак – иконку солонки – если в одной порции было 2,300 мг натрия или больше. Как оказалось, эту норму превышали даже некоторые салаты фаст-фуд сетей. Это требование недавно отразило иск Национальной ресторанной ассоциации.

Шестью годами ранее город присоединился к государственной инициативе по сокращению соли, у которой сейчас более 500 партнеров, включая некоторых производителей продуктов и ресторанные сети. Вместе они стараются снизить количество соли в полуфабрикатах и ресторанной еде.

Государственное проверка 172,042 домашних хозяйств выявила, что за период с 2000 по 2014 год количество натрия в покупной еде и напитках снизилось на 396 мг на человека в день, что всё же было выше нормы.

Снимаем шляпу перед такими компаниями как General Mills, которые к концу 2015 года снизили процент соли в 10 продуктовых категориях на 18-35%. Похвалы заслуживают и Pepperidge Farm, Sara Lee и Oroweat, которые производят цельнозерновой хлеб, в одном кусочке которого не больше 140 мг натрия, и таким образом заслуживают отметку «низкое содержание натрия» на упаковке. Несколькими годами ранее General Mills выпустили пробную партию своего культового продукта – мюслей Wheaties – и она провалилась. Позже компания просто снизила количество соли их звездной каши, не став громко заявлять об изменениях, и на продажи это никак не повлияло.

 «Потребители иногда с большой опаской относятся к продуктам, в которых мало соли, думая, что они будут безвкусными», – замечает мисс Либман. Но когда количество соли снижается постепенно, без шумихи, они ничего не замечают.

На самом деле, в этом вся суть: вносите коррективы постепенно, чтобы дать вкусовым сосочкам возможность привыкнуть. В то время как я до сих пор иногда солю еду, продукты вроде копченой рыбы, мяса и сушеных оливок сейчас кажутся мне невыносимо солеными, хотя раньше они мне очень нравились.

Стоит обратить внимание и на следующую кулинарную хитрость: попробуйте не добавлять соль при готовке. Вместо этого, добавьте немного прямо в вашу порцию. Вы сильнее ощутите вкус соли, в то же время потребив меньше натрия. Некоторые производители чипсов тоже полагаются на этот прием – покупатели чувствуют только ту соль, которой чипсы посыпали, чего, на мой взгляд, вполне достаточно.

Таким же образом, когда вы покупаете консервированные супы или полуфабрикаты, выбирайте те, на которых есть отметка о низком содержании соли, и, если вам того захочется, солите сами. Ещё лучше, если вы вместо этого дополните их травами, перцем, чесноком и другими приправами. Полезно будет и есть больше свежих овощей и фруктов. Хотя на количество соли в рационе это не влияет, в них много калия, который снижает кровяное давление.